La tortilla de patatas es navarra

Todos sabemos que la tortilla de patatas o tortilla española es uno de los clásicos de la gastronomía española y uno de los platos más representativos de la misma junto con la mundialmente famosa paella valenciana. La podemos encontrar en cualquier bar o restaurante español y hay tantas versiones de la tortilla de patatas como cocinas hay en España, sola o junto con otros ingredientes alternativos como cebolla, pimientos, berenjenas... siempre y cuando se respeten sus ingredientes característicos para ser considerada como tal: Una mezcla de huevos batidos y patatas fritas que después se freirá en la sartén.

Consumida por la inmensa mayoría de nosotros, es poca la gente que conoce los orígenes de este icono de la cocina española: Puede resultar indigesto para los gañanes de turno, pero este plato tan español es de origen navarro y por lo tanto doblemente español.

En ocasiones puede resultar difícil dilucidar el origen de una receta gastronómica tan simple y ubícua. Como es obvio, al ser las patatas un ingrediente principal, no se puede esperar que antes de 1492 nadie hiciese una tortilla de patatas en Europa, porque estas fueron traídas por los conquistadores españoles desde el nuevo mundo. En concreto, fueron descubiertas en el año 1537 por el explorador español Gonzalo Jiménez de Quesada, descubiertas por un europeo claro está, por que los indígenas andinos ya cultivaban patatas desde hacía miles de años.

Sin embargo, la presencia de este tubérculo en la península no está documentada hasta el año 1570, más como una curiosidad botánica que otra cosa ya que por aquellos tiempos eran consideradas poco más o menos como plantas venenosas. Durante la primera mitad del siglo XVII su cultivo se extiende desde Sevilla a el resto de España siendo sus principales consumidores soldados y gentes pobres.

Así, si nos ponemos a buscar registros históricos en lo que se refiere a la receta de este manjar, en primer lugar veremos que hay un científico del CSIC que afirma que la primera tortilla de patatas documentada en la península ibérica se produce en Villanueva de la Serena, un pueblo de la provincia de Badajoz. Allí los hacendados Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el Marqués de Robledo se encuentran enfrascados en la filantrópica búsqueda de un pan más barato en el que se sustituye la cara harina de trigo por una mezcla de esta con harina de patata.

Publican sus resultados en una revista madrileña en la que afirman que produjeron una torta compuesta por un 60% de patata (en forma de harina, presumiblemente) junto con harina de trigo, agua y levadura. Al freir dicha torta dijeron de la misma que su gusto era agradable y que al añadirle unos huevos se haría "la más excelente fruta de la sartén". Yo personalmente, lo siento por el orgullo gastronómico de los extremeños, pero difícilmente puedo considerar a una pasta de harina de patata y trigo con algún huevo como la primera tortilla de patatas, sino como una especie de pan exótico.

A día de hoy, el documento más antiguo conocido donde se identifica la tortilla de patatas se da ya en Navarra. Según publicó el historiador José María Iribarren en la revista Príncipe de Viana (1956) en un documento que detallaba las míseras condiciones de vida de los agricultores montañeses en Navarra se describía uno de los alimentos que preparaban como:

"...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa..."

Y ahí tenemos el primer antecedente histórico conocido sobre lo que a priori parece la receta para algo muy parecido a una tortilla de patatas. Solemos gustar los navarros de añadir a todo tipo de hechos históricos cierto cariz legendario, y esta humilde vianda no iba a ser menos.

Cuenta la leyenda que fue el general Tomás de Zumalacárregui el que paró en la casa de una anónima ama de casa navarra que no poseía muchos recursos económicos. A la hora de comer lo único que tenía eran patatas, unos huevos y cebolla, con lo que compuso un revuelto que le gustó mucho al general, que posteriormente lo popularizaría. Otras versiones dicen que el general carlista encargó la confección de un plato cómodo y fácil de preparar para saciar a sus tropas, y de ahí surgió esta receta, o que el mismo la confeccionó durante el sitio de Bilbao de la Primera Guerra Carlista.

Lo que sí parece ser, es que este plato empezó a difundirse entre la población durante las Guerras Carlistas. Incluso un plato tan humilde y simple como la tortilla de patatas tiene una rica historia detrás del mismo.